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 아크릴 아마이드란
관리자 2008-07-24 18:51:44, 조회 : 2,136, 추천 : 313
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■ 감자튀김에는 뭐가 숨어 있을까?

패스트푸드는 바쁜 현대인의 생활 탓에 악화가 양화를 구축하듯 빠르게 슬로우푸드를 대체하고 있다. 패스트푸드는 시간을 절약할 수 있고 언제 어디서든 누구나 쉽게 접할 수 있기 때문에 많은 사람들의 기호식품이 되고 있지만 건강을 위협하는 위해물질도 가지고 있다. 특히, 어린이들이 좋아하는 후렌치 후라이드에는 아크릴아마이드가 다량으로 존재한다. 아크릴아마이드는 폴리아크릴아마이드 제조에 사용되는 물질로 폴리아크릴아마이드는 음용수 및 폐수처리 시 입자 나 불순물을 제거할 때 사용되는 물질이다. 그래서 WHO에서는 아크릴아마이드의 먹는 물 수질기준을 0.5 ㎍/L 이하로 관리하고 있다. 식품 중 아크릴아마이드의 생성량은 조리?가공 등의 온도와 시간 등에 따라 상이하기 때문에 특정식품의 섭취량 권고가 어려우며 WHO, Codex를 비롯한 국제기구나 유럽연합, 미국 등 선진 외국에서도 관리기준은 설정되어 있지 않다.

아크릴아마이드는 무취의 백색 결정으로 감자나 씨리얼 같은 전분이 많은 식품을 160℃ 이상의 고온으로 가열할 때 자연적으로 생성되며 가열시간에 비례하여 생성량이 증가한다. 아크릴아마이드는 동물실험에서 발암을 일으키는 물질로 확인되었고 인간에게는 발암유력물질(Group 2A)로 알려져 있다




아크릴아마이드는 어떻게 발생하나요?

아크릴아마이드는 감자나 씨리얼 같은 탄수화물이 풍부한 식품에 자연적으로 존재하는 아스파라긴과 당의 화학적 반응에 의해 생성될 수 있다. 일반적으로 가정에서 조리과정이나 식품 제조가공 중 가열 처리시에 자연스럽게 생성된다. 120℃이상의 고온에서 튀기거나 구울때 많이 생성되며 120℃보다 낮은 온도에서 삶거나 끊이는 음식에서는 생성되지 않는다. 아직 생성기전이 명확히 규명되지는 않았지만 국제적으로 이에 대한 연구가 활발히 진행되고 있어 아크릴아마이드의 함량을 줄이는데 기여할 것으로 생각된다.  




아크릴아마이드가 들어있는 식품에는 어떠한 것들이 있을까요?

아크릴아마이드는 전분 함량이 많은 곡류 및 감자를 고온으로 가열할 때 생성되므로 후렌치후라이,포테이토칩, 감자스넥류, 씨리얼, 빵류, 건빵, 비스켓 등에 많이 들어 있다.




아크릴아마이드를 줄이기 위하여 어떻게 하는 것이 좋을까요?

아크릴아마이드의 섭취를 줄이기 위해서는 식품을 고온에서 장시간 조리하지 않아야 하며, 튀기거나 기름진 식품의 섭취를 줄이고 대신 찌거나 삶아서 익힌 식품을 섭취하고, 감자는 갈색으로 변하지 않도록 조리하는 등 가정에서의 조리방법을 개선하는 것이 좋다. 제조업체에서는 제조공정과 원료의 저장온도를 개선하는 등 아크릴아마이드 저감화를 위한 노력을 기울여야 한다. 특히, 감자는 8℃ 이상의 음지에서 보관하고, 냉장고에 오래 보관하지 않는 것이 좋다.




현재까지 아크릴아마이드가 사람에게 암을 일으킬 수 있다는 어떠한 결정적 증거도 찾지 못하였다. 하지만 더 많은 연구와 모니터링을 통한 위해평가로 식품과 함께 섭취시 인체 내 발암 유발 가능성이 있는지 꾸준히 규명되어야 한다.



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